Recommandations pour les restaurants

Éclairage

  • Établissez une procédure documentée pour éteindre l'éclairage à la fermeture et confiez cette procédure à un employé en service. Aussitôt que le restaurant ferme, éteignez les lumières qui requièrent beaucoup d'énergie. Ajoutez un interrupteur pour la dernière personne qui sort.

Cuisine (généralités)

  • Établissez et révisez périodiquement les horaires de démarrage et d'arrêt pour tous les équipements majeurs de la cuisine et principalement les fours à convection.

  • Suivez les recommandations des manufacturiers sur l'utilisation des équipements de la cuisine. Vous pouvez réduire la demande en énergie en fixant un horaire pour le temps de réchauffage des fours, des grilles de cuisson, des friteuses et des autres équipements.

  • Perdez l'habitude de mettre en fonction tous les équipements en entrant le matin. Gardez-les fermés jusqu'au moment où ils sont requis. Refermez-les quand vous n'en avez plus besoin.

  • Couvrez les chaudrons et les poêles pour garder la chaleur à l'intérieur et réduire le temps de cuisson.

  • Immédiatement après les périodes de pointe, fermez tout sauf un équipement de chaque type.

  • Assurez-vous que les ventilateurs ne soufflent pas sur les surfaces de cuisson et les autres appareils de la cuisine.

  • Lavez les chaudrons et nettoyez les légumes dans des éviers pleins d'eau au lieu de laisser couler l'eau.

  • Fermez les grille-pain rotatifs lorsqu'ils ne sont pas utilisés et nettoyez-les régulièrement; ces appareils consomment une quantité relativement grande d'énergie.

Lave-vaisselle

  • Réduisez la perte de chaleur des chauffe-eau et des réservoirs d'eau chaude en ajoutant de l'isolation supplémentaire.

  • Ne faites pas sécher la vaisselle plus longtemps qu'il ne le faut. Ajustez la puissance afin de fournir de l'air chaud pendant la période de temps nécessaire pour suffisament sécher la vaisselle.

  • Vérifiez l'eau de rinçage selon un calendrier préétabli afin de vous assurer que les surchauffeurs ne chauffent l'eau qu'à la température minimale requise.

  • Enlevez régulièrement les dépôts de calcaire accumulés sur les becs de pulvérisation, dans les réservoirs et sur les serpentins des réchauffeurs.

Réfrigération des aliments

  • Les réfrigérateurs fonctionnent plus efficacement quand ils sont réglés à 3,2 °C (37 °F), et les congélateurs, entre -18 et -15 °C (0 et 5 °F).

  • Laissez refroidir la nourriture chaude avant de la placer dans le réfrigérateur ou le congélateur.

  • Ne remplissez pas complètement les étagères des réfrigérateurs. Le refroidissement est plus efficace lorsque l'air circule bien.

  • Préparez un calendrier de vérification régulière des ventilateurs, des condenseurs et des compresseurs. Nettoyez ces articles régulièrement parce que l'accumulation de saleté réduit l'efficacité.

  • Assurez-vous que toutes les portes sont bien ajustées et ferment adéquatement. Maintenez les joints d'étanchéité en bon état. Si un morceau de papier inséré entre la porte et le cadre peut être retiré facilement, cela indique que l'on doit ajuster ou remplacer les joints d'étanchéité.

  • Maintenez une tension appropriée des courroies des compresseurs des réfrigérateurs. Remplacez promptement les courroies endommagées ou usées. Inspectez régulièrement les conduites de réfrigérant des compresseurs; la présence de givre peut indiquer l'usure de l'isolation.

  • Les congélateurs devraient être dégivrés fréquemment, car la glace qui s'accumule sur les parois en réduit l'efficacité. Installez un thermomètre dans chacun des congélateurs pour pouvoir en vérifier souvent la température. Décongelez et refroidissez ces compartiments en dehors des périodes de pointe.

  • Gardez les rideaux des congélateurs en position verticale afin de garder l'air frais à l'intérieur et l'air chaud à l'extérieur.

  • Les taches d'huile près des compresseurs indiquent qu'il y a peut-être une fuite. Ces fuites doivent être réparées promptement.

Recommandations pour restaurants

Friteuses

  • Fermez les friteuses ou couvrez-les et réglez la température au mode d'attente durant les périodes moins occupées.

  • Réglez les thermostats pour obtenir une température de friture adéquate; pour les friteuses modernes, les températures idéales varient entre 325 °F (163 °C) et 350 °F (177 °C). Si la température est trop élevée, l'huile va se détériorer. Vérifiez régulièrement la température de l'huile à cuisson en utilisant un thermomètre commercial approprié pour vous assurer que les éléments chauffants et les contrôles de température fonctionnent normalement.

  • Enlevez régulièrement la graisse et les particules de nourriture accumulés dans les hottes d'évacuation.

Plaques chauffantes

  • Durant les périodes peu occupées, éteignez le plus de plaques chauffantes possible et réduisez la température de celles demeurant en marche.

  • Demandez à un technicien de service du gaz de vérifier régulièrement le mélange air-gaz de vos plaques chauffantes et d'ajuster les veilleuses au réglage le plus bas possible.

Rôtissoires et fours

  • La rôtissoire est un des appareils de cuisine qui requiert le plus d'énergie. Ne préchauffez pas plus longtemps que ne le suggère le manufacturier et n'allumez que les sections dont vous avez besoin.

  • Pour les rôtissoires à charbon de bois, réglez à feu moyen l'élément de chauffage aussitôt que les briquettes sont chaudes.

  • Réglez la flamme de la rôtissoire à feu bas entre les périodes d'utilisation et éteignez-la durant les périodes moins occupées.

  • Vérifiez et nettoyez les orifices des brûleurs des rôtissoires à gaz.

  • Demandez au technicien de la compagnie de gaz de vérifier les brûleurs au moins tous les six mois.

  • Replacez, une fois par mois, les tuiles céramiques des rôtissoires afin d'obtenir une chaleur uniforme.

  • Vérifiez l'état des surfaces de céramique et de métal. Remplacez-les si elles sont noircies ou fêlées.

  • La plupart des aliments peuvent être placés dans le four pendant le préchauffage. On doit toutefois attendre que le four soit à la bonne température dans le cas des produits de boulangerie.

  • Afin d'utiliser efficacement le four, planifiez la cuisson de sorte que les aliments nécessitant la même température puissent cuire en même temps.

  • Chargez le four le plus possible à sa pleine capacité tout en maintenant une distance de cinq centimètres (deux pouces) autour des lèchefrites dans les fours standard pour obtenir une bonne circulation d'air. Moins d'espace libre est nécessaire dans les fours à convection.

  • Tenez un horaire de cuisson et de rôtissage qui permettra d'utiliser le four au maximum de sa capacité et pendant un plus petit nombre d'heures.

  • Chargez et déchargez les fours rapidement et n'ouvrez pas la porte du four inutilement. Pour chaque seconde où la porte est ouverte, la température diminue d'environ 5 °C (10 °F). La nourriture cuit plus rapidement et perd moins d'humidité si la porte du four demeure fermée.

  • Nettoyez les parois intérieures et les éléments chauffants du four afin d'obtenir un meilleur transfert de chaleur.

  • Ajustez les charnières des portes et les joints d'étanchéité pour que les portes ferment de façon étanche.

Cuisinières

  • Utilisez les éléments chauffants d'une grandeur qui convient à la dimension du chaudron.

  • Quand des éléments au gaz sont réglés à haute température, seul le bout de la flamme devrait toucher le dessous du poêlon ou de la bouilloire.

  • Vérifiez les brûleurs à gaz périodiquement. Si la flamme est jaune ou inégale, nettoyez le brûleur avec une brosse à fils et assurez-vous que les trous sont dégagés.

  • Inspectez les allume-gaz automatiques des brûleurs et les contrôles de sécurité.

  • Vérifiez l'exactitude des thermostats et calibrez-les au besoin.

Cuisson à la vapeur

  • En suivant les instructions du manufacturier, vidangez la section vapeur au moins une fois par semaine. Occasionnellement, utilisez un nettoyant chimique commercial, particulièrement si votre eau est dure.

  • Enlevez tout dépôt, tel la rouille ou le calcaire, des chemises d'eau et des parois extérieures.

  • Réparez toutes les fuites de vapeur, si petites soient-elles.